郊外駅近く住宅地立地イタリアン店　　２３坪　３０席
　　　　月商１４２万円⇒２６４万円　伸長率１８５．９％

実施内容

　　　　「正確な店舗現状分析調査」
　　　　「明確な方向付けによる商品開発」
　　　　「顧客視点によるメニュー構築と積極的な販売促進」
　　　　「店舗差別化要因の徹底的な構築とアピール」
　　　　「使用食材の削減と共有化による原価削減」

改善経過

関東近郊の駅から程近い住宅地に位置する小さなイタリアンレストラン。オーナーは都内のリストランテをいくつか経験後独立し開業。メニューはパスタ十数種類と冷菜、メインの肉と魚が各１品にお勧め料理が５〜６品程度。既存客は近隣主婦と若干のＯＬなどで特に平日ディナーの時間帯は非常に厳しい営業となっていた。

来店客の特性・来店動機・近隣競合店調査から店舗の今後の方向性を確定。食材・調理法とともに、特に料理盛り付けとデザートの徹底的なお値打ち感を創出。ランチタイムは１２００円程度からプリフィックスでチョイスできるプチコースをメイン商品とし、夜はデザート付１５００円程度のセットメニューを新規客吸引商品とした上で、ランチと同様のプチコースを応用して１９８０円〜複数のコースをメインとした。また上記内容を積極的にアピールし販売促進を複数展開。

有機食材の使用やデザートの徹底的な差別化、特徴ある商品開発と盛り付けなどオーナーシェフの努力により店舗のポジショニングが明確にお客様に伝わった。また、売れ筋商品がコースメニューになったことで客単価も上がる。また、使用食材も３５％削減でき、食材管理が容易になり原価率が大きく低下して収益面の改善が図られる。