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「原価率管理」・・・低原価商品開発の基本的考え方
飲食店経営において原価管理は非常に重要です。
これは皆さん日々実感していることでしょう。
「もっと原価（フードコスト）を下げられたらなぁ」と。
フードコストを下げてもっと利益を増やすためには
①まずは原価率の低い商品を開発する
⇒理論原価率自体を低くする
②そして低くした原価率を維持する為の管理を行なう
⇒理論原価率と実際原価の差異を無くす
（ロス管理、ムダの排除、レシピ厳守、在庫管理等々）
の２段階の取り組みが必要です。
ですから、
原価（フードコスト）を下げて利益をもっと増やしたいなら
まずは原価率の低い商品を開発しなければなりません。
上記の②の取り組みを徹底的に行なっても、
あるべき正しい原価率＝理論原価率との差異が小さくなり、
本来得られる利益が確実に得られるだけで、
原価率自体が低下したり利益額が増加することは無いわけです。
では、どのようにして原価率の低い商品の開発を
行なわなければならないのでしょうか。
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低原価商品を開発するための方法としては
・仕入れ先、業者の選定（より安い価格の食材を探す）
・メニューミックスによる原価コントロール
・食材のムダが出ないような商品を作る
等がよく言われます。
その基本的な考え方は
「原材料の額を低下させて、結果原価率を下げる」
というものです。
これらは非常に重要で必ず実施しなければならない
事柄といえるでしょう。
それらについても今後機会があればご説明して
いきたいと思いますが、
しかしこれは
私たち中小・個人の飲食店が行なわなければならない
本来の原価率低減の手法ではないのです。
次回に続きます。
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