◆原価管理エクセルシートをご利用下さい。
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下に書かれた条件以外を自由に設定できるとしたら
①原価率３０％と原価率４０％ではどちらが良いですか？
②粗利額６００円と粗利額７００円ではどちらが良いですか？
③（ア）原価率３０％、粗利額６００円と
（イ）原価率４０％、粗利額７００円ではどちらが良いですか？
・・・答えはすべて「利益が大きくなる方・・・」なのです。
前回の原価管理１１での質問と答えです。
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「そんなことはわかっている」という声が
沢山きこえてきます。
私も飲食店の経営者や現場の責任者、
特に厨房関係の方々を話をするとほとんど
そういった答えが返ってきます。
しかしわかっていることとできていることは
大きく違うようです。
わかっていてもできていないのか、やっていないのか
どちらにしても結果から見てそうはなっていないのです。
皆さんのお店はいかがですか？
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例を一つ上げてみましょう。
「原価２００円、売価６００円の商品Ａがあります。
このＡは一日に２０食出るその店の人気商品で
いつも出数ランキング上位３品には入っています。
そこでその店の店主は、
ロスをなくしたり、仕入れ額を低減させたりして
原価率を２７％まで下げることに成功しました。
商品内容に変化はありませんので、月間の出数も
ほとんど変化ありません。
それまでの粗利高４００円が４３８円になり
月間で２６２，８００円の粗利高、
プラス２２，８００円利益が増えました。」
・・・・・皆さんこの事例をどう考えますか？
間違ってはいなさそうですよね。
わたしもそう思います。
ただしこれを長期間続けても
継続的な「繁盛」と「経営」の両立はできません。
もともと得られるはずだった利益を得られるようには
なりましたが。
ではどうするか。
当然ムダをなくしてもともと得られる利益を得るために
ロスをなくして仕入れ交渉を行なって原価率を下げます。
やって当たり前のこととして。
しかしこれが本質的な解決策ではないので
つぎのステップに進みます。
私なら２００円の原価を２５０円までかけて
今よりももっとよいものを作れないか考えます。
実質的には８８円（１．５倍）原価を多くかけます。
器や盛り付け、提供方法やネーミングまで
すべてに工夫をしてお客様にもっと喜んでいただく
その為の商品開発を行います。それが完成したら
売価７００円で販売します。
（原価率は２７％⇒３５．７％）
そのかわり一日の売上目標は３０個です。
今でも人気のある商品Ａの満足度をもっと上げて
もっと沢山の顧客に食べてもらいます。
結果としてこの商品単体の利益がどうなるかというと
月間での粗利高は４０５，０００円となります。
増えた１０食分が他から流れた注文だとしても
月間で約１０，０００円利益が増えることになります。
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つまりは・・・・
・顧客に喜んでいただける商品を提供する
・売価は上がるが原価率では以前より高く
顧客にとってのお値打ちが増す
・商品を開発するために従業員が努力し
その努力の中で成長ややりがいを得られる
・経営的には利益が増加する。
商品に満足した顧客が再来店し売上が上がる
ことができるのです。
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原価を考える際には
このような視点で検討を重ねてほしいと思います。
ただし・・・・・
このような「戦略的な原価管理」を行なうためには
全商品の出数や原価、月間の正しい原価率や食材単価の把握など
飲食店経営において当然やるべきことができていて
そのデータや数値を根拠として検討しなければなりません。
また原価管理の基本的な考え方や計算方法などの
知識ももっていなければなりません。
まずは「やらなくてはならないこと」を確実に実行して
飲食店をしっかり「経営」してほしいと思います。
「どんぶり」の中でお金を数えている以上は
「どんぶり」の大きさ以上には決してお金は増えません。
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