◆原価管理エクセルシートをご利用下さい。
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前回は原価管理の考え方として
より原価をかけ、その分売価も上げて
・「顧客満足」＝ 「繁盛」
・「利益増加」＝ 「経営」
・「人の成長」＝ 「継続」
を実現する考え方についてのご説明をしました。
前回は商品一品についての説明でしたが
業種業態によってはこれを単品一品で行なうのではなく
複数の商品を組み合わせて行なうことも可能です。
例えばラーメン店のセットやトッピング、ご飯物などは
これにあたります。
単品５８０円のラーメンに１００円の煮玉子を追加すると
売価 原価 原価率 粗利高
ラーメン ５８０円 １７４円 ３０％ ４０６円
煮玉子 １００円 ２０円 ２０％ ８０円
合計 ６８０円 １９４円 ２８.５％ ４８６円
となります。
顧客にとって価値のある煮玉子が提供できれば
「繁盛」「経営」「継続」の考え方に合致して
良い結果を生むようになって行きます。
これと同じような考え方はラーメン店以外でも
多くの業種業態で実行可能です。
同じような業態のうどん、そば店やカレーショップ等は
同じ考え方で実行可能ですし、
単品商品を複数オーダーして楽しむ店舗である
居酒屋や焼肉店でも実行可能です。
この考え方を突き詰めて検討し実行した結果
業績が回復した店舗さえあります。
皆さんも是非とも自店にあわせた複数メニューを
上手に組み合わせた原価管理を行なってみてください。
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ひとつだけ・・・・・
皆さんに勘違いして頂きたくない事があります。
上に書かせて頂いた内容というのは、
飲食店では良く行なわれる
「この食材は今日でヤマ（期限切れ）になります。
ホールの皆さんは注文をとる時には是非これを
お客様におススメして販売して下さい」
的な推奨販売による原価管理では有りません。
中小飲食店にとっては繁盛と経営の両立と継続が
最も大事なことです。
顧客満足・適正な利益・従業員満足に合致しているのか
合致していないのかを是非日々の判断基準にして
店舗運営に当たって頂きたいと思います。
アルバイト従業員が影でよく言っています。
「ウチの店長、お客様が大切だとか言いながら
いつも余りモンをおススメしてるんだから」と。
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かといって食材をむざむざ捨てるわけにもいきませんよね。
次回は原価を管理する上で重要な在庫管理・食材管理に
ついてご説明したいと思います。
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