◆原価管理エクセルシートをご利用下さい。
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「原価を管理する」考え方は主に2つに分けられます。
1つ目の考え方は
もともとの原価率や原価高を低減させて利益を
増大させることを目的とします。
・仕入先を開拓してより安いものを仕入れる
・より低い原価率のモノをより多く販売する
・より価値のある商品を開発して儲かる商品を作る
などがこれにあたります。
これは商品開発ではないかとおもわれる方もいるかも知れません。
しかしこれも原価管理の一つです。
店舗の売上や顧客満足、利益と費用のバランスを検討し
戦略的に行なわなければならないものです。
趣味でやっているわけではないですから
最終的には利益に結びつかなくてはならない訳で
その為に商品の原価を管理するという意味で
これもとても大切な「原価管理」なのです。
これは原価を下げて儲けを増やすという
攻めの原価アプローチで、本来店舗責任者がやるべき
もっとも大切な原価管理の考え方です。
※ちなみにチェーン店の現場レベルでは
基本的にこのような考え方は生まれません
やってもらおうと思ってもできません。
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そしてもう一つの原価管理の考え方が
せっかく安い食材の仕入れ先の開拓や
儲かる商品の開発を行なったのだから
これにより得られる利益はしっかり確保しよう
というものです。
要は得られるはずの利益が得られたのかどうかを検証し
もし得られるはずのものが得られていなければ
それがどうしてなのかを分析把握して対処を行なうために
原価管理を行なうということです。
いわば守りの原価管理です。
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では得られるはずの利益が得られたかどうかを
検証するためには何をしなければならないでしょうか？
その方法は
①「理論原価率（高）」
＝各個別商品の設定原価を販売数量で乗じた
額の総和（額）の、売上高する割合（率）
と
②「実際原価率（高）」
＝実地棚卸しにより算出された実際に使用した
原材料費（高）の、売上高に対する割合（率）
に差異がある場合、
・差異の原因を分析し
・改善の対策を立案し
・対策を実行して
・結果を再度分析検証する
というサイクルを繰り返し行なうというものです。
※チェーン店でいう原価管理の考え方はこれに当ります。
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ただし中小・個人の飲食店でも必ずやらなければならない
原価管理です。
得られるはずの利益が得られたのがどうかを確かめ
得られていなければ得られるようにする・・・・
当たり前です。
それは大手もチェーンも中小・個人も関係ないですから。
やらないのは経営者の怠慢だとさえ正直私は思っています。
レジのレシートと実際の現金の差が１０万円あったとしたら
皆さん一生懸命お金を探すはずです。
原価＝お金ですからまったく同じなのです。
上記の原価管理の手法を正しく使うと
これまで何もしていなかった店舗の場合では
売上の２～３％（ポイント）の原価率低減が
よくよく起こります。
売上比２～３％（ポイント）です。
皆さんの店舗では金額にしていくらになりますか？
年間でいくらになりますか？
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是非原価管理の「２つの考え方」を実行し
「繁盛」＝顧客の満足と支持・・・・もっと売れる
「経営」＝適正な利益の確保・・・・もっと儲かる
を実現して頂きたいと思います。
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