原価管理エクセルシートをご利用下さい。
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前回は「原価を管理する２つの考え方」をお話しました。
その考え方の１つ目は「原価をいかに下げるか」で
２つ目が「下げた原価をいかに守るか」です。
今回は２つ目の
「下げた原価をいかに守るか」について少し細かく
そのやり方を説明したと思います。
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①各個別商品の設定原価の算出
まずはじめにやることは、
各商品毎に必要な原価金額の算出です。
その料理に使っている全食材の金額を全て足し
その料理の原価金額を算出します。
②理論原価高の算出
次に行なうのは、
①で算出した原価×販売個数の計算を
期間中販売した商品全て行い、その原価の
合計金額を算出します。
商品名 原価 個数 原価合計
ハンバーグ ４００ １０ ４，０００
カレー ２００ １５ ３，０００
スパゲティ ３００ ８ ２，４００
コーヒー ５０ ２０ １，０００
ケーキ ２００ １０ ２，０００
合計 １２，４００
※この１２，４００円がその期間中に「かかったはず」の
原価金額となるわけです。＝理論原価高
③理論原価率の算出
商品名 売価 個数 売上高
ハンバーグ １，０００ １０ １０，０００
カレー ６００ １５ ９，０００
スパゲティ ９００ ８ ７，２００
コーヒー ３５０ ２０ ７，０００
ケーキ ４００ １０ ４，０００
合計 ３７，２００
※この期間中の売上高は上記の通りです。
ということは、この期間に「かかったはず」の原価率は
１２，４００円÷３７，２００円×１００＝３３．３％
となり、これが「理論原価率」と呼ばれているものです。
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さて、これでそのお店が本来の姿で営業した場合の
原価率が算出できました。
実際にかかった原価を算出して、理論原価率や理論原価高と
差があったときには、どこかで何かが起きているわけです。
しかし実際にかかった原価＝仕入れ金額では決してありません。
次回は「実際にかかった原価」の計算の仕方です。
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