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前回は店舗が本来の姿で営業した場合の原価率＝理論原価率
の算出方法をご説明いたしました。
今回は実際にその店舗でかかった原価＝実質原価
の算出方法をご説明します。
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まずはじめに飲食店の原価とは＝食材を仕入れた合計額ではありません。
また製造業などでは製品製造にかかった費用も製造原価となりますが
飲食店では純粋に商品調理に使用した食材のみを原価としてとらえます。
それでは
実際にその店舗でかかった原価＝実質原価
の算出の方法をご説明します。
まずは数式から・・・・・・
（①前期棚卸高＋②当期棚卸高－③当期棚卸高）＝④当期原価高（原価金額）
④当期原価高÷⑤売上高×１００＝⑥当期原価率
これがその期間にその店舗で実際にかかった原価高及び率の求め方です。
ご存知の方も沢山いらっしゃるでしょう。
例えば１月一ヶ月間の原価を計算するとしたら
・１２月末に残っていた在庫の金額①と
・１月中に仕入れた食材の金額②を足して
・そこから１月末に残っている在庫の金額③を引くと
１月一ヶ月間に使った食材の合計金額④が求められます。
この④の金額を１月一ヶ月間の売上で割ると
１月一ヶ月間の原価率が求められます。
これがその期間にその店舗で実際にかかった原価高及び率の求め方です。
■１２月末在庫 ３２５，０００円
■１月中仕入れ １，２４３，０００円
■１月末在庫 ２９７，０００円
■１月売上高 ４，１４３，８００円
だとすると
１月の実質原価率は ３０．６７％となるわけです。
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上記のように求めた実質原価率及び原価金額と
前回ご説明した理論原価率及び原価金額を対比して
店舗の原価管理が適切に行なわれているがを確認するわけです。
仮に実質原価率が理論原価率を３％上回っていたとします。
売上６００万円の店舗で考えるとその額は月に１８万円です。
１８万円の利益を残すのにいったいいくら売り上げなくてはならないのか・・・。
ムダになっている原価の総額は１年間で２１６万円です。
５年そのまま営業したとしたら、その額は１，０８０万円です。
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次回は理論原価と実質原価に差があった場合の対処法を
ご説明したいと思います。
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