原価管理１６
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皆さんも既にご承知の通り、食材価格高騰が
経営に大きなインパクトとなって現れ始めています。
当方へのご相談内容でも、このところ目に見えて
「原価管理」に対するモノが増加しています。
今年に入ってから
小麦粉、バター、チーズ、味噌、醤油、サラダ油、
パン、パン粉、パスタ・・・
等など実に沢山の食材価格が上昇しており
香川県坂出市の製粉企業役員の方からお聞きした話でも、
今年の秋口に小麦粉は最低でも更に2割以上
価格が上がるだろうということでしたし
鶏卵の卸売り価格も本年3月4月に上昇傾向となり、
今後の価格上昇が懸念されます。
さらには、電気料金も緩やかに上昇しており
（燃料費調整制度分）
電力会社では10月にも
本格的な値上げ実施の意向を固めています。
飲食店にとっては、
食材価格の上昇による原価UPでの利益減少と
消費者の財布の紐が閉まるという現象も重なり
経営的に大きなダメージとなるでしょう。
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しかし、このまま時が過ぎるのを黙って待っていても
状況は決して良くはなりません。
このような外部環境の変化は、
自店の力で変えることはできないわけですから、
自分で出来る、自分で変えられることに
懸命に取り組むしか
状況を良くすることはできないのです。
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そこで皆さんに今一度
「原価管理」の見直しをお願いしたいと思っています。
■「原価管理」には２つの大切な流れがあります。
1つ目は、原価が下がる仕掛けを作る
2つ目は、低くなるように仕掛けた原価を維持する
この2つの原価管理の流れを確実に実行するコトで
多くの店舗が原価率を低減させ、利益を増やしています。
もちろん顧客満足度を上げながら、です。
皆さんには
最低でも昨年対比２％（２ポイント）の原価率低減を
目標に取り組んでいただいていますが
しっかりと取り組んだ全ての店舗が目標を達成しています。
売上比２％の利益が増えると言うことになりますから
年商5000万円の店舗では100万円の利益増となるわけです。
実際の取り組み・改善事項には
①メニュー内容、メニューレイアウト、価格表記、ネーミング
②分量、盛り付け、味付け、皿使い、提供方法
③商品セールス、セット設定、接客
④食材選定、業者選定、調理手順、保管方法、発注方法
⑤在庫管理、商品出数管理、理論原価、棚卸し
など多数のことの継続実行が必要ですが
売上増の対策とは違って
やったら確実に、短期間で、成果が出る取り組みです。
２％の利益増を達成する為には
１０％以上の売上げ増が必要だったりしますから
「原価管理」の見直しは
充分に検討価値のある経営課題ではないでしょうか？
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