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前回は店舗が本来の姿で営業した場合の原価率＝理論原価率
の算出方法をご説明いたしました。
今回は実際にその店舗でかかった原価＝実質原価
の算出方法をご説明します。
＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊
まずはじめに飲食店の原価とは＝食材を仕入れた合計額ではありません。
また製造業などでは製品製造にかかった費用も製造原価となりますが
飲食店では純粋に商品調理に使用した食材のみを原価としてとらえます。
それでは
実際にその店舗でかかった原価＝実質原価
の算出の方法をご説明します。
まずは数式から・・・・・・
（①前期棚卸高＋②当期棚卸高－③当期棚卸高）＝④当期原価高（原価金額）
④当期原価高÷⑤売上高×１００＝⑥当期原価率
これがその期間にその店舗で実際にかかった原価高及び率の求め方です。
ご存知の方も沢山いらっしゃるでしょう。
例えば１月一ヶ月間の原価を計算するとしたら
・１２月末に残っていた在庫の金額①と
・１月中に仕入れた食材の金額②を足して
・そこから１月末に残っている在庫の金額③を引くと
１月一ヶ月間に使った食材の合計金額④が求められます。
この④の金額を１月一ヶ月間の売上で割ると
１月一ヶ月間の原価率が求められます。
これがその期間にその店舗で実際にかかった原価高及び率の求め方です。
■１２月末在庫 ３２５，０００円
■１月中仕入れ １，２４３，０００円
■１月末在庫 ２９７，０００円
■１月売上高 ４，１４３，８００円
だとすると
１月の実質原価率は ３０．６７％となるわけです。
＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊
上記のように求めた実質原価率及び原価金額と
前回ご説明した理論原価率及び原価金額を対比して
店舗の原価管理が適切に行なわれているがを確認するわけです。
仮に実質原価率が理論原価率を３％上回っていたとします。
売上６００万円の店舗で考えるとその額は月に１８万円です。
１８万円の利益を残すのにいったいいくら売り上げなくてはならないのか・・・。
ムダになっている原価の総額は１年間で２１６万円です。
５年そのまま営業したとしたら、その額は１，０８０万円です。
＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊
次回は理論原価と実質原価に差があった場合の対処法を
ご説明したいと思います。
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原価管理１５
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前回は「原価を管理する２つの考え方」をお話しました。
その考え方の１つ目は「原価をいかに下げるか」で
２つ目が「下げた原価をいかに守るか」です。
今回は２つ目の
「下げた原価をいかに守るか」について少し細かく
そのやり方を説明したと思います。
＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊
①各個別商品の設定原価の算出
まずはじめにやることは、
各商品毎に必要な原価金額の算出です。
その料理に使っている全食材の金額を全て足し
その料理の原価金額を算出します。
②理論原価高の算出
次に行なうのは、
①で算出した原価×販売個数の計算を
期間中販売した商品全て行い、その原価の
合計金額を算出します。
商品名 原価 個数 原価合計
ハンバーグ ４００ １０ ４，０００
カレー ２００ １５ ３，０００
スパゲティ ３００ ８ ２，４００
コーヒー ５０ ２０ １，０００
ケーキ ２００ １０ ２，０００
合計 １２，４００
※この１２，４００円がその期間中に「かかったはず」の
原価金額となるわけです。＝理論原価高
③理論原価率の算出
商品名 売価 個数 売上高
ハンバーグ １，０００ １０ １０，０００
カレー ６００ １５ ９，０００
スパゲティ ９００ ８ ７，２００
コーヒー ３５０ ２０ ７，０００
ケーキ ４００ １０ ４，０００
合計 ３７，２００
※この期間中の売上高は上記の通りです。
ということは、この期間に「かかったはず」の原価率は
１２，４００円÷３７，２００円×１００＝３３．３％
となり、これが「理論原価率」と呼ばれているものです。
＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊
さて、これでそのお店が本来の姿で営業した場合の
原価率が算出できました。
実際にかかった原価を算出して、理論原価率や理論原価高と
差があったときには、どこかで何かが起きているわけです。
しかし実際にかかった原価＝仕入れ金額では決してありません。
次回は「実際にかかった原価」の計算の仕方です。
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「原価を管理する」考え方は主に2つに分けられます。
1つ目の考え方は
もともとの原価率や原価高を低減させて利益を
増大させることを目的とします。
・仕入先を開拓してより安いものを仕入れる
・より低い原価率のモノをより多く販売する
・より価値のある商品を開発して儲かる商品を作る
などがこれにあたります。
これは商品開発ではないかとおもわれる方もいるかも知れません。
しかしこれも原価管理の一つです。
店舗の売上や顧客満足、利益と費用のバランスを検討し
戦略的に行なわなければならないものです。
趣味でやっているわけではないですから
最終的には利益に結びつかなくてはならない訳で
その為に商品の原価を管理するという意味で
これもとても大切な「原価管理」なのです。
これは原価を下げて儲けを増やすという
攻めの原価アプローチで、本来店舗責任者がやるべき
もっとも大切な原価管理の考え方です。
※ちなみにチェーン店の現場レベルでは
基本的にこのような考え方は生まれません
やってもらおうと思ってもできません。
＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊
そしてもう一つの原価管理の考え方が
せっかく安い食材の仕入れ先の開拓や
儲かる商品の開発を行なったのだから
これにより得られる利益はしっかり確保しよう
というものです。
要は得られるはずの利益が得られたのかどうかを検証し
もし得られるはずのものが得られていなければ
それがどうしてなのかを分析把握して対処を行なうために
原価管理を行なうということです。
いわば守りの原価管理です。
＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊
では得られるはずの利益が得られたかどうかを
検証するためには何をしなければならないでしょうか？
その方法は
①「理論原価率（高）」
＝各個別商品の設定原価を販売数量で乗じた
額の総和（額）の、売上高する割合（率）
と
②「実際原価率（高）」
＝実地棚卸しにより算出された実際に使用した
原材料費（高）の、売上高に対する割合（率）
に差異がある場合、
・差異の原因を分析し
・改善の対策を立案し
・対策を実行して
・結果を再度分析検証する
というサイクルを繰り返し行なうというものです。
※チェーン店でいう原価管理の考え方はこれに当ります。
＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊
ただし中小・個人の飲食店でも必ずやらなければならない
原価管理です。
得られるはずの利益が得られたのがどうかを確かめ
得られていなければ得られるようにする・・・・
当たり前です。
それは大手もチェーンも中小・個人も関係ないですから。
やらないのは経営者の怠慢だとさえ正直私は思っています。
レジのレシートと実際の現金の差が１０万円あったとしたら
皆さん一生懸命お金を探すはずです。
原価＝お金ですからまったく同じなのです。
上記の原価管理の手法を正しく使うと
これまで何もしていなかった店舗の場合では
売上の２～３％（ポイント）の原価率低減が
よくよく起こります。
売上比２～３％（ポイント）です。
皆さんの店舗では金額にしていくらになりますか？
年間でいくらになりますか？
＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊
是非原価管理の「２つの考え方」を実行し
「繁盛」＝顧客の満足と支持・・・・もっと売れる
「経営」＝適正な利益の確保・・・・もっと儲かる
を実現して頂きたいと思います。
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前回は原価管理の考え方として
より原価をかけ、その分売価も上げて
・「顧客満足」＝ 「繁盛」
・「利益増加」＝ 「経営」
・「人の成長」＝ 「継続」
を実現する考え方についてのご説明をしました。
前回は商品一品についての説明でしたが
業種業態によってはこれを単品一品で行なうのではなく
複数の商品を組み合わせて行なうことも可能です。
例えばラーメン店のセットやトッピング、ご飯物などは
これにあたります。
単品５８０円のラーメンに１００円の煮玉子を追加すると
売価 原価 原価率 粗利高
ラーメン ５８０円 １７４円 ３０％ ４０６円
煮玉子 １００円 ２０円 ２０％ ８０円
合計 ６８０円 １９４円 ２８.５％ ４８６円
となります。
顧客にとって価値のある煮玉子が提供できれば
「繁盛」「経営」「継続」の考え方に合致して
良い結果を生むようになって行きます。
これと同じような考え方はラーメン店以外でも
多くの業種業態で実行可能です。
同じような業態のうどん、そば店やカレーショップ等は
同じ考え方で実行可能ですし、
単品商品を複数オーダーして楽しむ店舗である
居酒屋や焼肉店でも実行可能です。
この考え方を突き詰めて検討し実行した結果
業績が回復した店舗さえあります。
皆さんも是非とも自店にあわせた複数メニューを
上手に組み合わせた原価管理を行なってみてください。
*********************************************************
ひとつだけ・・・・・
皆さんに勘違いして頂きたくない事があります。
上に書かせて頂いた内容というのは、
飲食店では良く行なわれる
「この食材は今日でヤマ（期限切れ）になります。
ホールの皆さんは注文をとる時には是非これを
お客様におススメして販売して下さい」
的な推奨販売による原価管理では有りません。
中小飲食店にとっては繁盛と経営の両立と継続が
最も大事なことです。
顧客満足・適正な利益・従業員満足に合致しているのか
合致していないのかを是非日々の判断基準にして
店舗運営に当たって頂きたいと思います。
アルバイト従業員が影でよく言っています。
「ウチの店長、お客様が大切だとか言いながら
いつも余りモンをおススメしてるんだから」と。
*********************************************************
かといって食材をむざむざ捨てるわけにもいきませんよね。
次回は原価を管理する上で重要な在庫管理・食材管理に
ついてご説明したいと思います。
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前回は原価管理の考え方として
より原価をかけ、その分売価も上げて
・「顧客満足」＝ 「繁盛」
・「利益増加」＝ 「経営」
・「人の成長」＝ 「継続」
を実現する考え方についてのご説明をしました。
前回は商品一品についての説明でしたが
業種業態によってはこれを単品一品で行なうのではなく
複数の商品を組み合わせて行なうことも可能です。
例えばラーメン店のセットやトッピング、ご飯物などは
これにあたります。
単品５８０円のラーメンに１００円の煮玉子を追加すると
売価 原価 原価率 粗利高
ラーメン ５８０円 １７４円 ３０％ ４０６円
煮玉子 １００円 ２０円 ２０％ ８０円
合計 ６８０円 １９４円 ２８.５％ ４８６円
となります。
顧客にとって価値のある煮玉子が提供できれば
「繁盛」「経営」「継続」の考え方に合致して
良い結果を生むようになって行きます。
これと同じような考え方はラーメン店以外でも
多くの業種業態で実行可能です。
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皆さんも是非とも自店にあわせた複数メニューを
上手に組み合わせた原価管理を行なってみてください。
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「この食材は今日でヤマ（期限切れ）になります。
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原価管理１２
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下に書かれた条件以外を自由に設定できるとしたら
①原価率３０％と原価率４０％ではどちらが良いですか？
②粗利額６００円と粗利額７００円ではどちらが良いですか？
③（ア）原価率３０％、粗利額６００円と
（イ）原価率４０％、粗利額７００円ではどちらが良いですか？
・・・答えはすべて「利益が大きくなる方・・・」なのです。
前回の原価管理１１での質問と答えです。
*********************************************************
「そんなことはわかっている」という声が
沢山きこえてきます。
私も飲食店の経営者や現場の責任者、
特に厨房関係の方々を話をするとほとんど
そういった答えが返ってきます。
しかしわかっていることとできていることは
大きく違うようです。
わかっていてもできていないのか、やっていないのか
どちらにしても結果から見てそうはなっていないのです。
皆さんのお店はいかがですか？
*********************************************************
例を一つ上げてみましょう。
「原価２００円、売価６００円の商品Ａがあります。
このＡは一日に２０食出るその店の人気商品で
いつも出数ランキング上位３品には入っています。
そこでその店の店主は、
ロスをなくしたり、仕入れ額を低減させたりして
原価率を２７％まで下げることに成功しました。
商品内容に変化はありませんので、月間の出数も
ほとんど変化ありません。
それまでの粗利高４００円が４３８円になり
月間で２６２，８００円の粗利高、
プラス２２，８００円利益が増えました。」
・・・・・皆さんこの事例をどう考えますか？
間違ってはいなさそうですよね。
わたしもそう思います。
ただしこれを長期間続けても
継続的な「繁盛」と「経営」の両立はできません。
もともと得られるはずだった利益を得られるようには
なりましたが。
ではどうするか。
当然ムダをなくしてもともと得られる利益を得るために
ロスをなくして仕入れ交渉を行なって原価率を下げます。
やって当たり前のこととして。
しかしこれが本質的な解決策ではないので
つぎのステップに進みます。
私なら２００円の原価を２５０円までかけて
今よりももっとよいものを作れないか考えます。
実質的には８８円（１．５倍）原価を多くかけます。
器や盛り付け、提供方法やネーミングまで
すべてに工夫をしてお客様にもっと喜んでいただく
その為の商品開発を行います。それが完成したら
売価７００円で販売します。
（原価率は２７％⇒３５．７％）
そのかわり一日の売上目標は３０個です。
今でも人気のある商品Ａの満足度をもっと上げて
もっと沢山の顧客に食べてもらいます。
結果としてこの商品単体の利益がどうなるかというと
月間での粗利高は４０５，０００円となります。
増えた１０食分が他から流れた注文だとしても
月間で約１０，０００円利益が増えることになります。
*********************************************************
つまりは・・・・
・顧客に喜んでいただける商品を提供する
・売価は上がるが原価率では以前より高く
顧客にとってのお値打ちが増す
・商品を開発するために従業員が努力し
その努力の中で成長ややりがいを得られる
・経営的には利益が増加する。
商品に満足した顧客が再来店し売上が上がる
ことができるのです。
*********************************************************
原価を考える際には
このような視点で検討を重ねてほしいと思います。
ただし・・・・・
このような「戦略的な原価管理」を行なうためには
全商品の出数や原価、月間の正しい原価率や食材単価の把握など
飲食店経営において当然やるべきことができていて
そのデータや数値を根拠として検討しなければなりません。
また原価管理の基本的な考え方や計算方法などの
知識ももっていなければなりません。
まずは「やらなくてはならないこと」を確実に実行して
飲食店をしっかり「経営」してほしいと思います。
「どんぶり」の中でお金を数えている以上は
「どんぶり」の大きさ以上には決してお金は増えません。
*********************************************************
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「そんなことはわかっている」という声が
沢山きこえてきます。
私も飲食店の経営者や現場の責任者、
特に厨房関係の方々を話をするとほとんど
そういった答えが返ってきます。
しかしわかっていることとできていることは
大きく違うようです。
わかっていてもできていないのか、やっていないのか
どちらにしても結果から見てそうはなっていないのです。
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「原価２００円、売価６００円の商品Ａがあります。
このＡは一日に２０食出るその店の人気商品で
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そこでその店の店主は、
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原価率を２７％まで下げることに成功しました。
商品内容に変化はありませんので、月間の出数も
ほとんど変化ありません。
それまでの粗利高４００円が４３８円になり
月間で２６２，８００円の粗利高、
プラス２２，８００円利益が増えました。」
・・・・・皆さんこの事例をどう考えますか？
間違ってはいなさそうですよね。
わたしもそう思います。
ただしこれを長期間続けても
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もともと得られるはずだった利益を得られるようには
なりましたが。
ではどうするか。
当然ムダをなくしてもともと得られる利益を得るために
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しかしこれが本質的な解決策ではないので
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（原価率は２７％⇒３５．７％）
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結果としてこの商品単体の利益がどうなるかというと
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・経営的には利益が増加する。
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今回は原価管理の考え方のうち
「原価高」＝「粗利金額」とそれに伴うメニューミックス等に
付いてのご説明をさせて頂きたいと思います。
********************************************************
「なんで原価を改善するのですか」？と質問すると
多くの方に「だって原価率は低い方がいいでしょう？」と
いわれます。
一見正しい答えに聞こえますが
実はそうでもないことも多いのです。
「原価を改善する」本来の目的は
「収益を改善をする」「利益を増やす」事であり
原価率を低くすることが目的ではありません。
少々乱暴な言い方をすれば
「収益が改善され、利益が増えれば
原価率が上がろうが、原価金額が増えようが
どちらでも良い」はずです。
いやいや、原価率が上がり・原価金額が増えたら
収益の改善も利益を増やすこともできないでしょう・・・？
と思っていませんか。
常識的には正解ですし、チェーン店の考え方では正解です。
しかし・・・・
多くの中小・個人の飲食店が新たに商品を開発し、
原価と売価を決めるときには、
原価率が何％になるかではなく
利益を最大にするには・・・という視点で
考えてほしいと思うのです。
■「原価管理４」で皆さんにさせて頂いた質問です。
下に書かれた条件以外を自由に設定できるとしたら
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②粗利額６００円と粗利額７００円ではどちらが良いですか？
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（イ）原価率４０％、粗利額７００円ではどちらが良いですか？
・・・答えはすべて「利益が大きくなる方・・・」なのです。
次回に続く。
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いやいや、原価率が上がり・原価金額が増えたら
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これまで原価率での管理に関連して
「売価を上げる」おススメをしました。
原価「率」を管理するという意味では
色々な考え方がありますが、
・顧客により良質のものを提供し喜んでもらうＣＳ
・価値あるものを提供するために従業員が創意工夫し
努力しこだわることで成長できることによるＥＳ
の両面の実現が、商品開発と原価管理における
中小・個人の飲食店にとっての重要な視点となります。
飲食店を経営する中小・個人の飲食店経営者の皆様、
「繁盛」＝顧客の満足と支持・・・・もっと売れる
「経営」＝適正な利益の確保・・・・もっと儲かる
の両面を実現する事がもっとも重要です。
店舗や会社で行なわれる活動は全てここにつながるべきです。
今回ご案内した原価管理の考え方もまさにこれで、
品質を上げ、商品の特徴を打ち出しより良いものを提供することで
顧客に店舗の売りを理解してもらい支持を得ることと、
商品力の改善向上によって「売価を上げ」
結果的に原価率の低減を行なって適切な利益を得ることの
実現を是非目指していただきたいと思います。
********************************************************
次回以降は原価管理の考え方のうち
「原価高」＝「粗利金額」とそれに伴うメニューミックス等に
付いてのご説明をさせて頂きたいと思います。
よろしくお願いいたします。
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これまで原価率での管理に関連して
「売価を上げる」おススメをしました。
原価「率」を管理するという意味では
色々な考え方がありますが、
・顧客により良質のものを提供し喜んでもらうＣＳ
・価値あるものを提供するために従業員が創意工夫し
努力しこだわることで成長できることによるＥＳ
の両面の実現が、商品開発と原価管理における
中小・個人の飲食店にとっての重要な視点となります。
飲食店を経営する中小・個人の飲食店経営者の皆様、
「繁盛」＝顧客の満足と支持・・・・もっと売れる
「経営」＝適正な利益の確保・・・・もっと儲かる
の両面を実現する事がもっとも重要です。
店舗や会社で行なわれる活動は全てここにつながるべきです。
今回ご案内した原価管理の考え方もまさにこれで、
品質を上げ、商品の特徴を打ち出しより良いものを提供することで
顧客に店舗の売りを理解してもらい支持を得ることと、
商品力の改善向上によって「売価を上げ」
結果的に原価率の低減を行なって適切な利益を得ることの
実現を是非目指していただきたいと思います。
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次回以降は原価管理の考え方のうち
「原価高」＝「粗利金額」とそれに伴うメニューミックス等に
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「もっと高く売る」
前回は中小・個人の飲食店がやるべきことは
・仕入れ値 ３００円
・売価 １，０００円
・原価率 ３０．０％
で商売しているところを、
・仕入れ値 ３００円
・売価 １，１００円
・原価率 ２７．３％
を目指しましょうという話をしました。
そしてこれが出来た時に初めて、他店との差別化を
実現できるのです。
*********************************************************
それまで１，０００円で販売していた商品を
１，１００円で販売するためにはなにが必要でしょうか？
単純に売価を上げるだけではいけないということは
充分ご理解いただけることを思います。
必要なのは
それまでよりも＋１００円以上の価値、
１００円以上の付加価値をつけるということです。
ちょうど１００円の価値をつけるだけではいけません。
１００円以上の付加価値をつける必要があります。
１００円以上の付加価値をつけることで、
値上げした分以上の価値を顧客に提供していることになり
１００円値段が上がっても顧客に納得してもらえます。
*********************************************************
付加価値をつける方法は、
まずは自店の一番の売れ筋商品、人気商品をピックアップします。
（最初はドリンクなどの改善が難しい商品は除きます。）
最初の段階では上位３品程度で充分です。
３品目をピックアップしたら、
ピックアップした各商品がなぜ顧客に支持されているのか、
なぜ売れ筋の上位にきているのか検討します。
売れ筋上位にきている理由を、極力沢山あげていきます。
最低１０個の理由が必要です。
理由は必ず有るはずですから、自分自身で考えるだけでなく
「従業員に聞く」
「注文した顧客に聞く」
ことも行い、なるべく多くの理由を見つけていきます。
この際注意しなければならないのは、
「その商品自体の魅力」以外を理由としている場合です。
（たとえば安いからとかその業種業態では
注文するのが当たり前だからといった理由等）
その理由が少数であれば無視してかまいませんが、
半数以上を占める場合は、次に支持されている商品に
対象を変えてもかまいません。
支持されている理由をすべて出し切ったと思えたら
「その理由をもっともっと強力に感じて頂くために
どのようなことをしたら良いのか」
を改めて検討します。
沢山集めた理由すべてを総合的に観察し
まず理由全体の傾向を理解します。
全体の傾向を理解した上で、個別の理由の
検討に入ります。
・どうして支持されているのか？
・もっと多くの人に支持してもらうには
何をしなければならないのか？
を検討します。
検討が終了したら、その結果を実行に移します。
・妥協せず
・あきらめず
・固定概念を捨てて
・細部にまでこだわり
・できるまであきらめず
店舗一丸となって取り組むことが最も重要です。
自店の人気商品の強みをより際立たせるために
店舗従業員が団結して一つの目標に対して力をあわせて
取り組んでいくのです。
①自店の強みを発見する
②自店の強みを理解する
③自店の強みを強化する
④自店の強みを伝える
⑤自店の強みをより強化する
といったステップで行ないます。
これを行い続けることで
・店舗の売りや差別化のポイントが見えてくる
・顧客により強く伝わり、より強く訴えかけられる
・その強みに関しての圧倒的な差別化ができる
・従業員はその強みに関するプロフェッショナルになる
・より高く売価をつけても、付加価値により
顧客満足が向上する
・人が育ち、他の課題も同様の手法で解決できる
・自店の仕事の価値を理解でき、従業員が仕事を楽しめる
等の効果が実際に沢山生まれてきます。
これが実現できたら
仕入れ額を上げてもっと品質の高い仕入れを行ない
より高くよりよいものを販売してもよいですし
より高い付加価値を付けて
販売数量を増やして収益力を上げることも良いでしょう。
どのような店でもこの手法は使えますから
皆さん是非試してみてください。
詳しい手法や考え方にご興味がおありの方は
下記からお問い合わせ下さい。
また、コラム「絶対成功！！新法則」の
⇒味は感じるモノ・・「旨い」と「上手い」
⇒飲食店の差別化
も参考にして頂ければと思います。
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「もっと高く売る」
前回は中小・個人の飲食店がやるべきことは
・仕入れ値 ３００円
・売価 １，０００円
・原価率 ３０．０％
で商売しているところを、
・仕入れ値 ３００円
・売価 １，１００円
・原価率 ２７．３％
を目指しましょうという話をしました。
そしてこれが出来た時に初めて、他店との差別化を
実現できるのです。
*********************************************************
それまで１，０００円で販売していた商品を
１，１００円で販売するためにはなにが必要でしょうか？
単純に売価を上げるだけではいけないということは
充分ご理解いただけることを思います。
必要なのは
それまでよりも＋１００円以上の価値、
１００円以上の付加価値をつけるということです。
ちょうど１００円の価値をつけるだけではいけません。
１００円以上の付加価値をつける必要があります。
１００円以上の付加価値をつけることで、
値上げした分以上の価値を顧客に提供していることになり
１００円値段が上がっても顧客に納得してもらえます。
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付加価値をつける方法は、
まずは自店の一番の売れ筋商品、人気商品をピックアップします。
（最初はドリンクなどの改善が難しい商品は除きます。）
最初の段階では上位３品程度で充分です。
３品目をピックアップしたら、
ピックアップした各商品がなぜ顧客に支持されているのか、
なぜ売れ筋の上位にきているのか検討します。
売れ筋上位にきている理由を、極力沢山あげていきます。
最低１０個の理由が必要です。
理由は必ず有るはずですから、自分自身で考えるだけでなく
「従業員に聞く」
「注文した顧客に聞く」
ことも行い、なるべく多くの理由を見つけていきます。
この際注意しなければならないのは、
「その商品自体の魅力」以外を理由としている場合です。
（たとえば安いからとかその業種業態では
注文するのが当たり前だからといった理由等）
その理由が少数であれば無視してかまいませんが、
半数以上を占める場合は、次に支持されている商品に
対象を変えてもかまいません。
支持されている理由をすべて出し切ったと思えたら
「その理由をもっともっと強力に感じて頂くために
どのようなことをしたら良いのか」
を改めて検討します。
沢山集めた理由すべてを総合的に観察し
まず理由全体の傾向を理解します。
全体の傾向を理解した上で、個別の理由の
検討に入ります。
・どうして支持されているのか？
・もっと多くの人に支持してもらうには
何をしなければならないのか？
を検討します。
検討が終了したら、その結果を実行に移します。
・妥協せず
・あきらめず
・固定概念を捨てて
・細部にまでこだわり
・できるまであきらめず
店舗一丸となって取り組むことが最も重要です。
自店の人気商品の強みをより際立たせるために
店舗従業員が団結して一つの目標に対して力をあわせて
取り組んでいくのです。
①自店の強みを発見する
②自店の強みを理解する
③自店の強みを強化する
④自店の強みを伝える
⑤自店の強みをより強化する
といったステップで行ないます。
これを行い続けることで
・店舗の売りや差別化のポイントが見えてくる
・顧客により強く伝わり、より強く訴えかけられる
・その強みに関しての圧倒的な差別化ができる
・従業員はその強みに関するプロフェッショナルになる
・より高く売価をつけても、付加価値により
顧客満足が向上する
・人が育ち、他の課題も同様の手法で解決できる
・自店の仕事の価値を理解でき、従業員が仕事を楽しめる
等の効果が実際に沢山生まれてきます。
これが実現できたら
仕入れ額を上げてもっと品質の高い仕入れを行ない
より高くよりよいものを販売してもよいですし
より高い付加価値を付けて
販売数量を増やして収益力を上げることも良いでしょう。
どのような店でもこの手法は使えますから
皆さん是非試してみてください。
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原価管理８
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「原価率管理」・・・低原価商品開発の基本的考え方
飲食店経営において原価管理は非常に重要です。
これは皆さん日々実感していることでしょう。
「もっと原価（フードコスト）を下げられたらなぁ」と。
・・・・前回からの続きです。
*********************************************************
中小や個人の飲食店が原価率を下げる為の
最も有効な手段、それは
売価を上げる！！
ことです。
「原価管理６」でお話したとおり
中小・個人の飲食店が
・仕入れ値 ３００円
・売価 １，０００円
・原価率 ３０．０％
で商売しているとしたら、
大手やチェーン店は同じ商品を
・仕入れ値 ２００円
・売価 ７００円
・原価率 ２８．６％
というような形で販売しています。
そこで中小、個人の飲食店がやるべきことは
・仕入れ値 ３００円
・売価 １，１００円
・原価率 ２７．３％
を目指すことなのです。
もちろんただ単に売価を上げれば良いという
わけではありません。
１，０００円で売っていたものを１，１００円で
売るためにはやるべきことが沢山あります。
しかしこれを本気で追い求めた時に
中小・個人の飲食店はよみがえるのです。
これが出来た時に初めて、多店舗との差別化を
実現できるのです。
ではこれをやるためにはどのような手順で
どのような考え方で進めるべきなのか、
そしてどのような効果があり
どのようなことが起こるのかを
次回以降お話ししていきたいと思います。
*********************************************************
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これは皆さん日々実感していることでしょう。
「もっと原価（フードコスト）を下げられたらなぁ」と。
・・・・前回からの続きです。
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最も有効な手段、それは
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ことです。
「原価管理６」でお話したとおり
中小・個人の飲食店が
・仕入れ値 ３００円
・売価 １，０００円
・原価率 ３０．０％
で商売しているとしたら、
大手やチェーン店は同じ商品を
・仕入れ値 ２００円
・売価 ７００円
・原価率 ２８．６％
というような形で販売しています。
そこで中小、個人の飲食店がやるべきことは
・仕入れ値 ３００円
・売価 １，１００円
・原価率 ２７．３％
を目指すことなのです。
もちろんただ単に売価を上げれば良いという
わけではありません。
１，０００円で売っていたものを１，１００円で
売るためにはやるべきことが沢山あります。
しかしこれを本気で追い求めた時に
中小・個人の飲食店はよみがえるのです。
これが出来た時に初めて、多店舗との差別化を
実現できるのです。
ではこれをやるためにはどのような手順で
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「原価率管理」・・・低原価商品開発の基本的考え方
飲食店経営において原価管理は非常に重要です。
これは皆さん日々実感していることでしょう。
「もっと原価（フードコスト）を下げられたらなぁ」と。
・・・・前回からの続きです。
*********************************************************
大手は多店舗展開チェーン店が原価率を下げる為には
仕入れ食材の納品単価低減を基本とします。
（前号をご参照下さい）
店舗数の増加よる食材仕入れ量の増大が
仕入れ先との交渉を有利にさせます。
ロットがまとまり、販売量がほぼ約束されますから
生産・納品業者は低価格で食材を供給することが
可能になるのです。
ですから個人や中小飲食店がこれをマネすることは
できません。
しかし個人や中小飲食店の多くは
「食材の納品単価を下げることによって
原価を下げることができる」と信じて
様々な手段を講じるわけです。
もちろん、その手法がまったく意味をなさないと
申し上げるつもりはありません。
飲食店として当然行なうべき活動の一つです。
しかし・・・・
これまでの私の大手企業や多店舗展開チェーン企業での経験や、
そういった企業と付き合う食材納品業者との関わりの中では
規模の小さな会社や店舗の食材納品単価を下げる為の取り組みは
労多くて利少ないのが現実です。
「大手チェーン店の生樽１９Lの納品金額を皆さんご存知ですか？」
「多店舗展開企業の野菜各種の納品単価がどの程度かご存知ですか？」
では個人や中小飲食店は原価率の高いまま商売を
しなければならないのかというと決してそんなことはありません。
個人や中小飲食店が原価率を下げて、
チェーン店とも真っ向勝負を挑めて、
従業員も育ち、顧客も満足し、
そして、
しっかり利益が取れるようにするには
何をしなければならないのでしょうか？
長々とお話してきましたが答えは簡単。
その答えは
売価を上げる！！
次回その理由をご説明いたします。
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「原価率管理」・・・低原価商品開発の基本的考え方
飲食店経営において原価管理は非常に重要です。
これは皆さん日々実感していることでしょう。
「もっと原価（フードコスト）を下げられたらなぁ」と。
・・・・前回からの続きです。
*********************************************************
大手や多店舗展開のチェーン店では
大量仕入れ・大量販売や、工場での集中加工、
海外からの直接仕入れや契約生産者からの仕入れ等々により
食材仕入れ価格を低下させることができます。
中小・個人の飲食店が信じられないような価格で
仕入れを行い、より安い値段で販売ができるわけです。
たとえば中小・個人の飲食店が
・仕入れ値 ３００円
・売価 １，０００円
・原価率 ３０．０％
で商売しているとしたら、
大手やチェーン店は同じ商品を
・仕入れ値 ２００円
・売価 ７００円
・原価率 ２８．６％
というような形で販売していくのです。
そうすると売価が３割低いわけですから、
もっと沢山売れるようになります。
もっと沢山売れると使用量が増えて仕入れ量が増え・・・
仕入額がさらに低下してきます。
そうするともっともっと安く売れるようになる・・・・。
このサイクルを生むために大手やチェーン店は
多店舗展開を進めていくわけです。
私たち中小・個人の飲食店にそんなことはできません。
中小・個人の飲食店が行なわなければならない
原価率の低い商品を開発するための基本的な指針は、
もっと違う所にあるのです。
次回に続きます。
*********************************************************
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「原価率管理」・・・低原価商品開発の基本的考え方
飲食店経営において原価管理は非常に重要です。
これは皆さん日々実感していることでしょう。
「もっと原価（フードコスト）を下げられたらなぁ」と。
フードコストを下げてもっと利益を増やすためには
①まずは原価率の低い商品を開発する
⇒理論原価率自体を低くする
②そして低くした原価率を維持する為の管理を行なう
⇒理論原価率と実際原価の差異を無くす
（ロス管理、ムダの排除、レシピ厳守、在庫管理等々）
の２段階の取り組みが必要です。
ですから、
原価（フードコスト）を下げて利益をもっと増やしたいなら
まずは原価率の低い商品を開発しなければなりません。
上記の②の取り組みを徹底的に行なっても、
あるべき正しい原価率＝理論原価率との差異が小さくなり、
本来得られる利益が確実に得られるだけで、
原価率自体が低下したり利益額が増加することは無いわけです。
では、どのようにして原価率の低い商品の開発を
行なわなければならないのでしょうか。
*********************************************************
低原価商品を開発するための方法としては
・仕入れ先、業者の選定（より安い価格の食材を探す）
・メニューミックスによる原価コントロール
・食材のムダが出ないような商品を作る
等がよく言われます。
その基本的な考え方は
「原材料の額を低下させて、結果原価率を下げる」
というものです。
これらは非常に重要で必ず実施しなければならない
事柄といえるでしょう。
それらについても今後機会があればご説明して
いきたいと思いますが、
しかしこれは
私たち中小・個人の飲食店が行なわなければならない
本来の原価率低減の手法ではないのです。
次回に続きます。
*********************************************************
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「原価率管理」・・・低原価商品開発の基本的考え方
飲食店経営において原価管理は非常に重要です。
これは皆さん日々実感していることでしょう。
「もっと原価（フードコスト）を下げられたらなぁ」と。
フードコストを下げてもっと利益を増やすためには
①まずは原価率の低い商品を開発する
⇒理論原価率自体を低くする
②そして低くした原価率を維持する為の管理を行なう
⇒理論原価率と実際原価の差異を無くす
（ロス管理、ムダの排除、レシピ厳守、在庫管理等々）
の２段階の取り組みが必要です。
ですから、
原価（フードコスト）を下げて利益をもっと増やしたいなら
まずは原価率の低い商品を開発しなければなりません。
上記の②の取り組みを徹底的に行なっても、
あるべき正しい原価率＝理論原価率との差異が小さくなり、
本来得られる利益が確実に得られるだけで、
原価率自体が低下したり利益額が増加することは無いわけです。
では、どのようにして原価率の低い商品の開発を
行なわなければならないのでしょうか。
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低原価商品を開発するための方法としては
・仕入れ先、業者の選定（より安い価格の食材を探す）
・メニューミックスによる原価コントロール
・食材のムダが出ないような商品を作る
等がよく言われます。
その基本的な考え方は
「原材料の額を低下させて、結果原価率を下げる」
というものです。
これらは非常に重要で必ず実施しなければならない
事柄といえるでしょう。
それらについても今後機会があればご説明して
いきたいと思いますが、
しかしこれは
私たち中小・個人の飲食店が行なわなければならない
本来の原価率低減の手法ではないのです。
次回に続きます。
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原価管理４
「原価管理４」
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原価管理には
「原価率」による管理と
「原価高」による管理があります。
前回は原価率管理として「理論原価率」について
簡単にご説明しました。
今回は「原価高」からの原価管理についてです。
*********************************************************
「原価率」と「原価高」・・・３
前回の「理論原価率」による管理は
売上高に占める原価金額の割合＝％を管理するもので、
店舗のなかで発生する食材のロスやムダをなくし
本来得られるはずの利益を確実に獲得する為の手法と
いうことが出来ます。
そう考えても、やはり多店舗展開している
大手やチェーン店にマッチした管理方法といえます。
それに対して「原価高」から導かれる管理というのは
・現状の売上高をもっと増やすことが出来ないか
・現状の利益をもっと増やすことが出来ないか
という視点で行なわれる原価管理といえます。
原価高で行なう管理というのは
原価金額とともに「粗利金額」がとても重要な指標となります。
具体的には、
３００円の原価食材を１，０００円で販売した場合、
・原価率＝３０％
・原価高＝３００円
・粗利額＝７００円
となります。
・・・ここで皆さんに質問です。
①原価率３０％と原価率４０％ではどちらが良いですか？
②粗利額６００円と粗利額７００円ではどちらが良いですか？
③（ア）原価率３０％、粗利額６００円と
（イ）原価率４０％、粗利額７００円ではどちらが良いですか？
上記に書かれた条件以外を自由に設定できるとしたら
答えは１つではありません。
いくつもの答えが考えられます。
そのいくつもの答えこそが、原価高＝原価金額＆粗利金額から
行なわれる原価管理の重要性をあらわす物なのです。
中小・個人の飲食店経営者の皆さんには、原価率と原価高での
原価管理を、両面から実行する知識と能力が求められます。
私がこれまで接してきた多くの大手企業やチェーン店の
店長・料理長、さらには企業の幹部の方々も
原価率管理は出来ても、原価高管理が出来ていないことが
非常に多く見受けられます。
飲食店経験があるからといって飲食店で独立開業される方も、
原価率管理が出来ても、原価高からの管理ができないとしたら
まずはその点を勉強して頂きたいと思います。
商品開発やメニュー開発・仕入れ業者の開発・
厨房オペレーション・販促計画・顧客満足獲得や
商品政策決定等の飲食店経営における重要事項は
原価高＝原価金額＆粗利金額によって
表現されるものなのです。
そして、そういった原価を通じた活動が現状の売上を伸ばし、
利益を増強して行くことに結びついていくのです。
これが本来の「攻めの原価管理」といえるのです。
ちなみに、前回お話した原価率からの管理とは
上記のような原価高から実施した管理の結果を検証し、
次につなげていく為の手法であり、
それゆえに守りの原価管理といえるのです。
*********************************************************
中小・個人の飲食店においては
「原価率」と「原価額」の両方の管理が必要です。
これが店舗の繁盛と経営にとても重要な事柄です。
繁盛している飲食店では、意識的か無意識かは別にして
もれなく「原価額の管理」が絶妙に行なわれています。
さらに経営を継続できている店舗は、意識的か無意識かは別にして
もれなく「原価率の管理」が確実に行なわれています。
これから飲食店開業を目指す方も
現在飲食店を経営中の方も
「原価率」と「原価額」の両面の管理を確実に行ないましょう。
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原価管理には
「原価率」による管理と
「原価高」による管理があります。
前回は原価率管理として「理論原価率」について
簡単にご説明しました。
今回は「原価高」からの原価管理についてです。
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「原価率」と「原価高」・・・３
前回の「理論原価率」による管理は
売上高に占める原価金額の割合＝％を管理するもので、
店舗のなかで発生する食材のロスやムダをなくし
本来得られるはずの利益を確実に獲得する為の手法と
いうことが出来ます。
そう考えても、やはり多店舗展開している
大手やチェーン店にマッチした管理方法といえます。
それに対して「原価高」から導かれる管理というのは
・現状の売上高をもっと増やすことが出来ないか
・現状の利益をもっと増やすことが出来ないか
という視点で行なわれる原価管理といえます。
原価高で行なう管理というのは
原価金額とともに「粗利金額」がとても重要な指標となります。
具体的には、
３００円の原価食材を１，０００円で販売した場合、
・原価率＝３０％
・原価高＝３００円
・粗利額＝７００円
となります。
・・・ここで皆さんに質問です。
①原価率３０％と原価率４０％ではどちらが良いですか？
②粗利額６００円と粗利額７００円ではどちらが良いですか？
③（ア）原価率３０％、粗利額６００円と
（イ）原価率４０％、粗利額７００円ではどちらが良いですか？
上記に書かれた条件以外を自由に設定できるとしたら
答えは１つではありません。
いくつもの答えが考えられます。
そのいくつもの答えこそが、原価高＝原価金額＆粗利金額から
行なわれる原価管理の重要性をあらわす物なのです。
中小・個人の飲食店経営者の皆さんには、原価率と原価高での
原価管理を、両面から実行する知識と能力が求められます。
私がこれまで接してきた多くの大手企業やチェーン店の
店長・料理長、さらには企業の幹部の方々も
原価率管理は出来ても、原価高管理が出来ていないことが
非常に多く見受けられます。
飲食店経験があるからといって飲食店で独立開業される方も、
原価率管理が出来ても、原価高からの管理ができないとしたら
まずはその点を勉強して頂きたいと思います。
商品開発やメニュー開発・仕入れ業者の開発・
厨房オペレーション・販促計画・顧客満足獲得や
商品政策決定等の飲食店経営における重要事項は
原価高＝原価金額＆粗利金額によって
表現されるものなのです。
そして、そういった原価を通じた活動が現状の売上を伸ばし、
利益を増強して行くことに結びついていくのです。
これが本来の「攻めの原価管理」といえるのです。
ちなみに、前回お話した原価率からの管理とは
上記のような原価高から実施した管理の結果を検証し、
次につなげていく為の手法であり、
それゆえに守りの原価管理といえるのです。
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中小・個人の飲食店においては
「原価率」と「原価額」の両方の管理が必要です。
これが店舗の繁盛と経営にとても重要な事柄です。
繁盛している飲食店では、意識的か無意識かは別にして
もれなく「原価額の管理」が絶妙に行なわれています。
さらに経営を継続できている店舗は、意識的か無意識かは別にして
もれなく「原価率の管理」が確実に行なわれています。
これから飲食店開業を目指す方も
現在飲食店を経営中の方も
「原価率」と「原価額」の両面の管理を確実に行ないましょう。
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原価管理３
「原価管理３」
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飲食店の２大経費の内の一つ「原材料費」。
この原材料費＝「原価」を正しく管理していく事が
飲食店の繁盛と経営を両立するためにとても重要な
事柄です。
しかし「原価管理」と一言で言っても
実に多くのアプローチの仕方やものの見方、
判断の基準などが存在します。
この「原価管理」をご説明していく中で
言葉の意味を皆さんと共有しておくことが重要であり
この共有を通して色々な気付きやヒントを得て頂けるとも
思います。
今後何回かに分けて「原価管理」とそれに関わる
言葉や考え方の意味をご説明していきたいと思います。
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「原価率」と「原価高」・・・２
原価の管理には
「原価率管理」と「原価高管理」があります。
今回は「原価率」での管理についてのご説明を
させて頂きます。
【原価率管理】
「原価率」とは売上や売価に対しての原価金額の割合です。
３００円の原価の物を１，０００円で販売した場合には
その原価率は３０％となるわけです。
原価を「率」で管理する際の最も重要な考え方に、
「あるべき原価率＝理論原価率」というものがあります。
先述した大手やチェーン店の現場店舗でよく行なわれる
原価管理は、この「理論原価率」を管理指標として用います。
■その考え方は
「商品出数により算出された理論原価率と
実地棚卸しにより算出された実際原価率を一致させる、
あるいは差異を分析して改善策をたて、改善策を実行して
差異をなくす」というものです。
これは、
「本来得られるはずの利益を確実に獲得するために、
店舗で発生する食材に関わるロスを無くして行く、
あるいは極力少なくしていく」
為に行なわれます。
いわば守りの原価管理といえるものです。
しかし守りの原価管理とはいえ、
その効果は非常に大きいものでもあります。
導入当初は手間もかかり、少々面倒ではありますが
一度導入すれば非常に効果のあがる・持続する
原価管理方法です。
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この「あるべき原価率＝理論原価率」による原価管理は
大手やチェーン店でよく行なわれる物だと申し上げました。
では中小・個人の飲食店では必要ないものでしょうか？
答えは否です。
中小・個人の飲食店もこの考え方を是非導入して
原価管理を行なっていただきたいと思います。
この考え方を導入するだけでも、
売上比で２～３ポイントの原価率低減を実現し、
店舗利益（収入）を大きく増やしている店舗や
オーナー様が沢山実在しています。
仮に月商３００万円の店舗であれば、
年間で７２万円～１０８万円が利益として増えるのです。
貴店の原価管理状況はいかがですか？
もしも
「特に原価管理は行っていない」
「原価率が高くて悩んでいる」
「実は原価がどうなているがよく分からない」
といった状況だとしたら
しっかり取り組めば早期に効果の出る可能性が
非常に高いとも言えます。
皆様も是非導入を検討してみてはいかがでしょうか？
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飲食店の２大経費の内の一つ「原材料費」。
この原材料費＝「原価」を正しく管理していく事が
飲食店の繁盛と経営を両立するためにとても重要な
事柄です。
しかし「原価管理」と一言で言っても
実に多くのアプローチの仕方やものの見方、
判断の基準などが存在します。
この「原価管理」をご説明していく中で
言葉の意味を皆さんと共有しておくことが重要であり
この共有を通して色々な気付きやヒントを得て頂けるとも
思います。
今後何回かに分けて「原価管理」とそれに関わる
言葉や考え方の意味をご説明していきたいと思います。
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「原価率」と「原価高」
「原価を管理する」という言葉を聞いて
皆さんは何を思い浮かべますか？
原価管理を行なう上での指標には
「原価高」・・・売上高を上げる為に使った原材料の金額
「原価率」・・・売上高に占める原材料の金額の割合
があります。
大手やチェーン飲食店の最前線である現場店舗の原価管理とは、
「原価率」管理＝原価管理となっています。
「原価額」の管理を現場で行なうことはほとんどありません。
中小・個人の飲食店が行なう原価管理とは
主に「売上高仕入れ率」が原価管理に置き換わっていることが
実に沢山あります。
正しい原価率や原価額の管理がされていることはあまり無く、
どんぶり勘定がかなり多く見られます。
大手も中小も同様ではありますが
特に中小・個人の飲食店においては
「原価率」と「原価額」の両面からの原価管理が必要です。
なぜなら、この両面からの原価管理が
「繁盛＝顧客満足」
「経営＝利益創出」
に直接結びつき、店舗の成長につながるからです。
また、原価額と原価率の両面の管理を正しく行なうことで
最低でも売上比で２～３ポイントの成果を得ている店舗が
沢山存在します。
具体的な原価管理のアプローチ・管理方法や手順等は
後述致しますが、正しい管理が成果に直結しますので、
ぜひ皆さんも正しい原価管理に取り組んでみてください。
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今回は
原価管理には
「原価率」と「原価高」の管理指標があること
をご理解下さい。
次回も原価管理についてご説明してまいります。
よろしくお願いいたします。
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原価管理１
「原価管理１」
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飲食店を経営していく中で発生する費用の中で
「原材料費」
「人件費」
の２つが大きな割合を占める費用となります。
・原材料費を「food costs」[フードコスト]＝ＦＣ
・人件費を「labor costs」[レイバーコスト]＝ＬＣ
この２つをあわせてＦＬコストとよびます。
飲食店経営者や店長などはこの２つのコストの管理を
行って適切な利益を得られるように努力します。
一般的にはこの２つの費用をあわせた金額を、
売上高の６０％以下にすることが重要だといわれています。
その理由ですが、
飲食店の収益構造をごくごく簡単にあらわすと
概ね以下のとおりになっています。
※あくまでも一般的には・・・です。
・売上高 １００％
・原価 ３０％
・人件費 ３０％
・その他経費 １２％
・固定費 ２０％
・利益 ８％
その他の経費（水道光熱費、消耗品費、販促費、修繕費等）や
固定費 （地代家賃、減価償却費、リース料等）も
売上比ではほぼ同様の数値となるため、
必然的にＦＬコスト合計も６０％以下にしないと
利益がなかなか残らないという計算になります。
その中でもここでは原価管理（原価高と原価率）に
ついてのご説明をさせて頂きたいと思います。
よろしくお願いいたします。
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