多店舗化の課題

 

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飲食店を中規模以上に成長させていこうとする場合に

必ず「人」の問題が出てきます。

 

２〜３店舗程度まではオーナー社長の力量と

その業態の魅力で何とかなりますが

 

３店舗を越えたあたりから、

どんどん成長し伸びていく企業・店舗と

そうでない企業・店舗に分かれてきてしまいます。

 

その原因は「人」です。

 

経営者の代わりになって行動できる人がいるかいないかにより

その企業の成長スピードや成長確率に大きな差が出てしまうのです。

＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊

これまでにも

小規模で非常に上手く行っていたはずなのに

他店化した途端に傾いてく店舗を見てきました。

 

そういった店舗の共通点をさがしてみると

「社長が部下を信用していない」という

傾向が見受けられます。

 

顕在している意識ではそう思っていないことも多いのですが

潜在意識の中では、やはり「信用していない」様なのです。

 

それはなぜなのか？

 

理由は様々ありますが、もっとも重要な問題は

 

「経営者自身が部下を信用できるまで育てきれていない」

 ということに尽きます。

 

力のある経営者というのは結構パワフルでバイタリティがあり

困難を楽しめるような性格の方が非常に多い様です。

 

周りにある事柄を常に自分のビジネスに置換えて考えており

非常に貪欲でエネルギッシュだったりします。

 

もちろん成功も失敗もいろいろしてきているので

知識や経験もたくさん持っていて、

 

一般の従業員にとってはやはり『特別な人』な訳です。

＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊  

そういう自分と比べると部下が頼りなく信用しきれないのも

頷けます。

 

しかし自分の代わりとなる人を育てなければ

その企業・店舗の成長は非常に難しいものになってしまう・・・・．

 

「人を育てるしかないのです」

＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊ 

それではどのようにして

部下を育てて行ったらいいのでしょうか？

 

・・・つづく

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「真剣にほめるコト」

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「人が育つ、会社が伸びる６」


皆さんも耳にしたことがある言葉でしょう。


「やってみて、言って聞かせて、させてみて、
ほめてやらねば人は動かじ・・」


この言葉に皆さんは共感されますか？
それとも疑問に思いますか？

私はこの言葉はとても大切だとおもっています。
戦後これまでずっと伝え続けられた言葉ですから
もちろん私が言うまでも無く当然ですが。


・・・・・・・しかし
共感していて、理解しているとしたら


ではそれを実践できていますか？


世間では良く言います。
知っていることと出来ていることとはまったく違うと。


もし共感し、それが必要であると理解していて
でもそれが実践できていないとしたら
是非今日からこの言葉を実践してみてください。


「やってみて、言って聞かせて、させてみて、
ほめてやらねば人は動かじ・・」


その実践の仕方ですが
ますは「ほめること」から始めてみてください。

「真剣に」相手をほめることからです。


本来は「やってみせ」から始まるのですが

それよりもまず「ほめること」からはじめたほうが
上手くいくことが多いのです。

とくにこれまで教育で悩んでいる方は。


但し真剣にほめてください。
ほめるコト自体よりも、ほめられる部分を真剣に探すのが
その第一の目的ですから。

そしてほめられる部分を見つけたら、これは是非ほめてあげようと
思う部分が見つかったら、その時心から真剣にほめてください。


部下の教育・訓練に悩んでいる方は
まず２週間これに取り組んでみてはいかがでしょうか？

ほめられる発見の数やほめてあげた回数を記憶しながら
２週間真剣に取り組んでみてください。


きっと何かとても大きな気付きを得られるはずです。

これがまずは第一段階です。

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「人が育つ、会社が伸びる５」

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■「どうやるか」ではなく「なぜやるか」


以前に一度「何をやるか」ではなく「誰がやるか」が
大切だというお話をしました。


今回は

「どうやるか」ではなく「なぜやるか」です。

*********************************************

飲食店に限らず全ての企業や店舗では

「やらなければならないこと」が沢山あります。

お客様が来店されたら
・「いらっしゃいませ」を言うし

料理をできたら
・料理を運ぶし

料理を運ぶときには
・「お待たせしました」を言うし。


そのほかにも「やらなければならない」ことが
沢山あります。



ところで・・・・・・・・・


あなたも含めてあなたの会社や店の従業員は
その「やらなければならないこと」の
本当の意味や目的を正しく深く理解していますか？


そして

理解している意味や目的を実現するために
その「やらなければならないこと」をやっていますか？

*********************************************

飲食店の中で行なわれる全ての作業や行動には
必ずその意味や目的があります。


そしてその意味や目的を深く深く掘り下げていくと
そこから「必然的」に

「どのようにやらなければならないのか」が
見えてきます。


多くの飲食店を見ていると

�@それをやる意味や目的が第一線の従業員に伝わっていない

�A伝えているが、掘り下げが足りないため
　それをやる本当の目的を実現できていない


ことが実に沢山見受けられます。


例えば簡単な例をあげると

＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊

「お客様が来店したら「いらっしゃいませ」を言ってね。
　お客様に感謝の気持ちを伝えるんだよ。」

「それじゃあ「いらっしゃいませ」の練習をしましょう。
　後に続いて言ってくださいね。」

「いらっしゃいませっ」
「いらっしゃいませっ」

・・・・・何度かこれを繰り返したら

「はい、ＯＫ。次は「ありがうございます」を練習するよ・・・」

＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊

皆さんも従業員のトレーニングを担当したことがあれば

一度は行なったことがある場面ではないでしょうか？

この場合目的はなんとなく伝わっているかも知れません。
あくまでもなんとなくではありますが。

しかし従業員を本気で育てたかったら、そして本当に
真の目的＝「来店の感謝の気持ちを伝える」を
達成し実現するのだとしたら、

こんなに簡単に次に進めるはずがないと
私はいつも思うのです。


本当に感謝の気持ちを伝えるとしたら
「いらっしゃいませ」なんて言葉では
伝わるはずがありません。

もっと他に言葉があるはずですし
表情や動作や声のトーンやその他もろもろが合わさって
言葉が生まれてくるはずです。


それをしないまま型どおりの目的の説明と
動作の練習だけをするのでは、結局

真の目的＝「来店の感謝の気持ちを伝える」

が実現できないのです。



皆さんもよく目にするでしょう。

近くにいるのにやけにバカでかい声で
「いらっしゃいませー」と叫ぶ従業員や

こちらを見もしないで、たれかが言うから俺もと
テーブルを拭きながら、テーブルに向かって
「いらっしゃいませ」をいう従業員を。



多くの飲食店の教育の現場でも
これと同じことが起こっています。


その作業や動作の意味や目的を伝えないまま
どうやるかを教えていたり


意味や目的を一応伝えてはいても
その作業や動作はその目的を果たすための
役にはまったくたっていないことが。


皆さん自身もこれまでに本当に沢山の
「いらっしゃいま」を人から言われているはずです。

その沢山の「いらっしゃいませ」のすべては、
あなたに来店の感謝の気持ちを伝えるはずの言葉ですが


皆さんは何度「感謝されているなぁ」と感じたことが
ありますか？



恐らくあなたのお店も同じです。


「なぜやるか」が置き去りにされて
「どうやるか」だけで店舗が運営されている・・・。


こんな状態では人は育ちません。
人が育たなければ店も成長しません。

＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊

店舗内で行なわれている全ての作業や動作には
真の目的が必ずあります。

真の目的がないのであればそれはやる必要のないものです。


店舗で行なわれているすべてのモノ・コトの
最も大切な意味と目的を改めて考え直し

・それを実現するためには今のやり方が正しいのか
・他にもっと良いやり方があるのではないか

をしっかりと見直し、それを教えていく、伝えていくことが

人を育てるためにはとても大切なことなのです。

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「公立学校の教師」と「進学塾の講師」の違いは
どこにあると思いますが？


進学塾に必要なことは何でしょうか？
簡単ですよね。

「生徒をより高いレベルの学校に、より沢山合格させる」
ことです。

生徒の学力が上がり、偏差値が上がる事が大切で
それを実現できなければ仕事にならないのです。

何を教えたのか誰に教えたのかが問題ではなく、
教えた結果学力が上がったのか、合格者が増えたのかが
問題なのです。

それができなければ翌年から生徒が増えませんし、
その講師もクビになるかも知れない。


公立高校の教師も当然授業で勉強を教えます。
一生懸命教えているでしょう。

しかしその結果の学力や知識量に関しての責任は負いません。
教えた結果どうなるかは、教わる生徒次第なのです。
それにより生徒が減る訳でも給料が下がるわけでもない。

子供の学力を上げたい親が子供を塾に行かせる気持ちが
これを見ればよく分かります。

*********************************************

あなたの部下は育っていますか？
あなたの店のアルバイトのモチベーションは？
あなたの店のサービスのレベルは？

もし上手くいっていないようなら、
あなた自身が公立学校の教師のような考え方で
いるのではないでしょうか？

本気になって、その部下やあるアルバイトが育たないと
自分の仕事も危ないというぐらいの危機感をもって
人を育てていますか？


部下の理解力が足りないのではなくて
あなたの説明力が足りないのです。

「何回言ってもダメ」なのは
何回も言われてできない人が問題なのではなく

何回も言っているのに変えられないその言い方に
問題があるのです。

優秀な指導者は何回も言わなくでも、少し言っただけで
相手に理解させることができるのです。


部下やアルバイトが育たないのはすべてあなたの責任です。

*********************************************

・・・・・・・・というつもりで
人材の教育に取り組みましょう。

まずはこの心構えが必要です。
まずはあなたがこのような考え方にかわる事です。

それがなにより必要です。

人を教育し、人を伸ばし、会社を伸ばすために
まずはあなたが変わることです。

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同じ仕事でもそれをやる人によって
その結果が違う・・・・・。

経営者の皆さんがいつも実感していることでは
ないでしょうか？


しかしどうしてそうのような結果が生まれるのかを
皆さん考えたことがありますか？


「どうしてこいつは仕事ができないのだろう」
と考える前にそうできる人とそうできない人の
違いをまずは考えて見ましょう。


「そうできない人」と「そうできる人」を
具体的に思い浮かべて考えてみてください。


「そうできない人」の具体像は皆さんの部下の
誰か一人を思い浮かべてください。
「そうできる人」は皆さんご自身に
当てはめて考えてみてください。


そしてその差がどこにあるのか
よーく考えて見ましょう。


飲食店の経営者や店舗の責任者の方は
責任感を持って仕事に取り組んでいることでしょう。

会社や店舗の目標に対して自分事で考えており

仕事の成果や結果が自分や家族の幸せに
直結することをしっており

その為に日々色々な反省や実行、創意工夫など
もっと良くなるための努力を自ら積極的に

行っていることと思います。


それに対して「そうでない人」は
特に強い責任感を持っていないことがほとんどです。

会社や店舗の目標は他人事であり

成果や結果が出ても自分に直結することは無く

だからこそその為の反省や実行、創意工夫なども
特に必要なく積極的な努力など

するわけがないのです。


皆さん部下によく言っていませんか。

「自分が経営者になったつもりで考えろ！！」
「自分で出した店だと思って必死に取り組め！！」

などなどと。


しかし・・・・・

現実的には、経営者でも自分の店でもないので
そんなことを考えられるわけがないのです。


しかも・・・・・

経営者のつもりで、自分の店のつもりでがんばって
成果が出たとしても、それを指示した店長や社長は
その結果をやって当たり前と受け止める。

本来経営者や店舗責任者であれば結果が出れば
得られる何かしらのリターンも与えず、行動だけを求める。


・・・・・・・・・よくあるパターンです。


「経営者になったつもりで・・・」
「責任者になったつもりで・・・」

彼らに仕事をさせたければ、それをできるよう
教育して彼らを変える努力をするのではなく、

彼らがそれをできるように、そうなれるように
責任あるポジションにいるあなた自身が
まずは変わらなければならないのです。

*********************************************

どうも飲食店経営者や責任者の多くは
「公立学校の教師」的な人がとても多いように感じます。


実績のある有名な進学塾の講師のような人を
あまり見かけることがありません。

というのは・・・・・・。


次回に続きます。

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飲食店、外食産業というのは「人」の力が
成功と失敗を決める産業です。


もちろんどんな企業も同様ではありますが
特に外食はその影響が大きいのです。

であるからこそ飲食店経営者や店長は

「人を伸ばす」
「人を成長させる」
「人を育てる」

ことに本気で取り組まなければならないのです。

＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊

これから人材の育成、採用と教育、評価など
「人」に関わる話をしていきますが

まずはその話の大前提を皆様と共有したいと思います。


それは

「何をやるかではなく、誰がやるか」

です。
それがすべてを決めるといっても過言ではありません。


世の中の成功した方々とお話をさせて頂いたり
成功する人の書籍を読んだりする中で感じるのは

まさに
「何をやるかではなく、誰がやるか」
が最も重要であるということなのです。


スポーツ選手や作家や画家の方々のなかには
もって生まれた身体的な長所や技術によって
成功を手にされた人もいますが

こと飲食店経営や店舗運営に関しては
もって生まれた才能や能力ではなく

「何をやるかではなく、誰がやるか」

が問題でそれがわかっている多くの経営者が
大きな成功を手にしているのです。


「何をやるか」

・調理を
・接客を
・掃除を
・商品開発を
・マネジメントを
・管理を
・経営を
・社長を

・・・・・・何をやるかによって
店舗と会社の成長が決まるのではなく、



「誰がやるか」

・調理を
・接客を
・掃除を
・商品開発を
・マネジメントを
・管理を
・経営を
・社長を

・・・・・・誰がやるのかによって
店舗と会社の成長が決まるのです。


同じ仕事でも、それを実際にやる人によって
その仕事の結果に大きな差が生まれることを
経営者の皆さんは充分ご認識されているでしょう。



それをあらわす「石切り場の労働者の話」は有名です。

通行人が聞きました。
「あなたは何をしているのですか？」

労働者Ａ
「毎日毎日こうやって石を運んでいるのさ。
　重たいし、給料は安いし、危険だし
　まったくいやになってしまうよ」

労働者Ｂ
「ここには将来立派な教会ができるんだ。
　その為に一生懸命石を運んでいるのさ
　きっと立派な教会を作って見せるよ」

あなたもどちらが作った教会のほうが
すばらしいできになるか、

あるいは効率的に、丈夫にできるか想像がつくはずです。


だからこそ、結果を変えることのできる「人」が
とても大切なのです。


「何をやるかではなく、誰がやるか」

もう一度皆さんの周りの人々を、
部下を持っている方、特に経営者の方々は


「何をやるかではなく、誰がやるか」


の視点で、店内や社内そして自分自身の仕事への
取り組みや優先順位を振り返って頂きたいと思います。


あなたの店の従業員は石切り場で働いている

労働者Ａですか？
労働者Ｂですか？


次号に続く・・・。

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「人が育つ、会社が伸びる１」

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外食産業は人間産業だとよく言われます。

またある経営者は「教育産業」だとも言われます。


顧客に提供する価値のほとんどを「人」が作り
尚且つ、その「人」により、商品のクオリティや価値に
ブレが生じてしまうのが飲食業の特性でもあります。


・調理する人によって料理が美味くなったり、まずくなったり、

・接客する人によって喜ばれたり、不満をもたれたり、

ということが結構頻繁に起こるわけです。


他の産業ではこんなことってほとんどないですよね？


・作る人によって車の性能は変わらない
・作る人によって電話の機能は変わらない
・作る人によってビルの強度は変わらない


にも関わらず、飲食店では
料理する人・接客する人によって品質に差が出たり
価値の目減りや減少が起こってしますのです。

でも・・・頂く代金は同じですが。



経営的視点から考えると、飲食業というのは
他の産業に比べて非常に労働集約的な業界です。

また、活用できるスペースと時間が限定されている、

料理と接客はストックができない、貯められないという
側面から非常に効率の悪いビジネスでもあります。


製造業等から見れば、外食産業とはなんとも
前近代的な、効率の悪い、不確実な産業なのだろうと
思うでしょう。

＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊

しかし・・・・・・・

だからオモシロいんです。


他の産業に比べて「人」に頼る部分が多いということは

その店や会社の「人」の差が
店や会社の差に直接つながるのです。

人が伸びれば、会社が伸び、
人が成長すれば、会社が成長する


それを心からに実感できる仕事というのは
ホントにオモシロいんです。


・・・・・・・・・でも
人を育てるって難しいんです。
人を伸ばすって大変なんです。

＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊

この「人が育つ、会社が伸びる」では

飲食店で働く人々を成長させて行くための

教育の方法や教育の手順とポイント、
教育に必要なツールや心構え等について
ご説明してきたいと思います。

また、人の成長には欠かすことのできない
「従業員評価制度」等についてもご説明
できればと思っております。

よろしくお願いいたします。

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